Uma das técnicas mais antigas e inteligentes de preparar peixes na culinária praiana é o escabeche. Nascido da necessidade de conservar a pesca do dia, este prato ganha uma versão sofisticada e acessível quando preparado com filés de corvina — um peixe de carne branca, sabor suave e excelente custo-benefício.
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O segredo aqui é o contraste: o peixe frito ganha uma textura aveludada ao marinhar no molho acentuado pelo azeite e vinagre. Ideal para servir frio ou morno, acompanhado de pão fresco ou uma porção de arroz branco.
Ingredientes
Para o peixe:
800 g de filés de corvina limpos e sem espinhas
Suco de 1 limão
2 dentes de alho amassados
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Farinha de trigo para empanar
Óleo vegetal para fritar
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Para o molho escabeche:
1/2 xícara (chá) de azeite de oliva extra virgem
1/3 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
2 cebolas grandes cortadas em rodelas finas
1 pimentão vermelho cortado em tiras finas
1 pimentão amarelo cortado em tiras finas
3 dentes de alho cortados em lâminas
2 folhas de louro
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino inteiros
Cheiro-verde ou coentro fresco picado a gosto
Modo de Preparo
Tempere o peixe: Tempere os filés de corvina com o suco de limão, os dentes de alho amassados, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinhar por cerca de 15 a 20 minutos para pegar sabor.
Frite os filés: Passe cada filé rapidamente pela farinha de trigo, retirando o excesso. Em uma frigideira com óleo bem quente, frite os peixes até dourarem de ambos os lados. Retire e acomode-os em um refratário fundo.
Prepare o refogado: Na mesma frigideira, retire o excesso de óleo da fritura e adicione o azeite de oliva. Doure levemente o alho em lâminas e junte as cebolas, os pimentões, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Refogue em fogo médio até que os vegetais fiquem macios, mas ainda ligeiramente firmes (al dente).
Finalize o molho: Adicione o vinagre, tempere com uma pitada de sal e deixe levantar fervura por 2 minutos para apurar. Desligue o fogo e misture o cheiro-verde picado.
Monte o prato: Despeje todo o molho bem quente por cima dos filés de corvina reservamos no refratário, garantindo que o peixe fique totalmente coberto.
Dica do Chef
O escabeche ganha ainda mais complexidade de sabor se repousar na geladeira por pelo menos 12 a 24 horas antes de ser servido. Os sabores se fundem e a acidez do molho amacia ainda mais a carne do peixe. Conserve em pote de vidro bem vedado por até 4 dias.
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